食品与生物工程学院学术报告—面粉原料的改变对郫县豆瓣品质的影响研究

讲座题目：面粉原料的改变对郫县豆瓣品质的影响研究

报告人：徐敏

报告时间：2023.05.18 下午14：00

报告地点：5B307

主办单位：食品与生物工程学院

报告人简介：徐敏，女，博士、副教授。2020年6月毕业于浙江大学生物系统工程专业。主要从事食品内部品质及相关信息挖掘与分析方法构建。在《Food Chemistry》、《Journal of food engineering》、《Journal of food measurement and characterization》等期刊以第一或通讯作者发表多篇学术论文，承担和参与了多项省部级项目。

内容简介：蚕豆醅发酵是郫县豆瓣制作工艺的重要组成部分，面粉是蚕豆醅发酵的重要原料。在发酵过程中，微生物通过产生酶将面粉分解为氨基酸及其他小分子物质。目前，郫县豆瓣生产使用的面粉为小麦粉（蛋白含量约15%），为了提高郫县豆瓣产品品质，采用黄豆粉（蛋白含量约40%）、谷朊粉（蛋白含量约80%）及二者复配部分替代小麦粉应用于郫县豆瓣的蚕豆醅发酵，分析其对蚕豆醅品质的影响。